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E235 (natamycine) est-il halal ? L'antifongique de la croûte de fromage

La natamycine est une substance issue de bactéries du sol qui empêche la moisissure sur les croûtes de fromage et les boyaux de saucisson cru. Elle-même ne pose rien, et Tayyib ne la signale pas. Mais elle ne règle pas la question halal, elle la déplace seulement : vers le fromage sous la croûte et le saucisson dans le boyau.

Publié le 22 septembre 2026

Qui lit E235 pour la première fois sur un gouda et cherche ce que c'est tombe vite sur le mot antibiotique. Le mot n'est pas faux, mais pour cette question il oriente mal. Pour le verdict halal, ce qui compte n'est pas ce que fait la natamycine mais ce à partir de quoi elle est produite, et cela se dit assez précisément.

Ce qu'est la natamycine

La natamycine appartient aux macrolides polyéniques, un groupe de substances qui agissent contre les levures et les moisissures et laissent les bactéries tranquilles. Elle est produite par des bactéries du sol du genre Streptomyces. La souche dont on l'a isolée pour la première fois, en 1955, venait de Pietermaritzburg, dans ce qui était alors la province sud-africaine du Natal. Ses deux noms en viennent : pimaricine, son premier nom, d'après la ville, et natamycine d'après l'espèce Streptomyces natalensis.

Qu'elle n'attaque pas les bactéries, c'est tout son intérêt pour le fromage. Les bactéries lactiques qui affinent un fromage continuent leur travail, tandis qu'aucune moisissure ne pousse en surface.

Seulement à l'extérieur : ce que l'Union autorise

E235 est l'un des additifs les plus étroitement autorisés de l'Union. Le règlement sur les additifs, le règlement (CE) n° 1333/2008, ne l'admet que pour le traitement de surface de deux groupes :

• les fromages à pâte dure, semi-dure et semi-molle,
• les saucisses sèches salées, c'est-à-dire les saucissons crus comme le salami.

La limite est de 1 mg par décimètre carré de surface, et la substance ne doit plus être détectable à 5 mm sous la surface. Elle n'est autorisée pour aucun autre aliment dans l'Union, contrairement aux États-Unis, où elle peut aussi entrer dans un yaourt ou un fromage râpé.

La raison de cette autorisation étroite est médicale. La natamycine est aussi un médicament contre les infections fongiques, en collyre par exemple, et l'on ne voulait pas favoriser des résistances par un large usage alimentaire. L'EFSA a réévalué la substance en 2009 et n'a vu aucune préoccupation pour son usage sur les croûtes et les boyaux, y compris quant aux résistances. C'est une question de sécurité alimentaire, pas une question halal, et les deux doivent rester séparées.

À partir de quoi elle naît : le milieu de culture

La natamycine n'est tirée ni d'une plante ni d'un animal. Des cultures de Streptomyces la produisent dans de grandes cuves de fermentation, puis on la sépare du bouillon. Aucun animal n'intervient. Le seul point où une question halal peut s'accrocher est le milieu de culture dont vivent les bactéries.

La spécification européenne de l'E235, dans le règlement (UE) n° 231/2012, ne nomme que l'organisme et se tait sur le milieu. La nisine (E234) est un autre cas : sa spécification nomme expressément un milieu lacté, comme expliqué dans les conservateurs. La littérature technique sur la production de natamycine décrit le plus souvent du glucose, des protéines de soja et de l'extrait de levure comme milieu. Un fabricant n'est toutefois pas tenu de le déclarer.

La manière de juger un tel produit a été fixée par le conseil des oulémas d'Indonésie, le MUI, dans sa fatwa n° 1 de 2010 sur les microbes et les produits microbiens dans l'alimentation : un produit microbien est halal lorsque le milieu sur lequel pousse l'organisme est pur, et haram lorsque des matières issues du porc servent de milieu. C'est pourquoi un certificateur qui examine un produit de fermentation vérifie le milieu et non les bactéries.

Pour le verdict, cela signifie : rien n'indique que des milieux animaux soient courants pour l'E235, et aucun emballage ne le montrerait s'ils l'étaient. Tayyib ne signale donc pas la natamycine. Qui veut voir ce dernier point réglé aussi a besoin d'un certificat halal pour le produit fini.

Ce que dit l'étiquette et ce qu'elle ne dit pas

Sur un fromage préemballé, la natamycine doit figurer dans la liste d'ingrédients, sous la forme "Konservierungsstoff: Natamycin" ou "Konservierungsstoff: E235" (conservateur). Au rayon coupe, c'est différent. Pour la vente en vrac, selon l'office d'analyses chimiques et vétérinaires de Stuttgart (CVUA), la mention "mit Konservierungsstoff" ou "konserviert" (avec conservateur, conservé) suffit, sans nommer la substance. Qui veut savoir là s'il s'agit de natamycine doit demander.

Souvent, la natamycine ne se trouve pas directement sur la croûte mais dans l'enrobage du fromage, la couche jaune ou rouge faite d'une dispersion plastique, le plus souvent de l'acétate de polyvinyle. Pour un tel enrobage, la mention "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" (enrobage plastique non comestible) est obligatoire. La phrase "Rinde nicht zum Verzehr geeignet" (croûte non comestible) est en revanche une indication volontaire du fabricant. Depuis l'évaluation de l'EFSA, l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) considère comme comestible une croûte naturelle traitée à la natamycine. Aucune de ces mentions ne touche au halal, ni l'enrobage ni la substance qu'il contient.

Sous la croûte : les vraies questions

La natamycine est souvent le mot le plus frappant de l'étiquette. Sur ces produits, pourtant, ce n'est jamais elle qui décide du verdict.

Pour le fromage, c'est la présure. Si "Lab" ou "Labferment" (présure) figure dans la liste sans préciser son type, Tayyib signale le fromage comme douteux, et pas avec "mikrobielles Lab" (présure microbienne). La natamycine sur la croûte n'y change rien, dans un sens comme dans l'autre. Le détail est dans le fromage est-il halal.

Pour le saucisson cru, ce sont la viande et le boyau. Porc, lard ou boyau de porc donnent pas halal, boeuf, agneau ou volaille sans mention halal donnent douteux. Le fromage n'a pas d'équivalent à ce qui suit, le saucisson si : le boyau de collagène. Il est fabriqué à partir de tissu conjonctif animal, le plus souvent de peau de bovin, et Tayyib signale le collagène sans origine indiquée comme douteux. Cela vaut même quand "halal" figure à côté de la viande, car cette mention couvre la viande et non le boyau. Le mot boyau naturel, seul, ne nomme aucun animal et n'est pas signalé. La manière de juger l'affinage d'un saucisson cru est expliquée dans les aliments fermentés.

Ce que Tayyib signale

1. Non signalés : natamycine, E235 et pimaricine, ainsi qu'un enrobage d'acétate de polyvinyle.
2. Douteux : présure sans indication de son type.
3. Non signalée : présure microbienne.
4. Pas halal : porc, lard ou boyau de porc dans la liste.
5. Douteux : boeuf, agneau ou volaille sans mention halal.
6. Douteux : boyau de collagène sans origine indiquée, même à côté d'une viande halal.

En bref

• E235 est la natamycine, une substance contre les moisissures et les levures produite par des bactéries Streptomyces.
• Dans l'Union, elle n'est autorisée qu'en surface des fromages à pâte dure et semi-dure et des saucissons crus, à 1 mg par dm² au plus et pas au-delà de 5 mm.
• Aucune matière première animale. Seul le milieu de culture pourrait rester ouvert, et la spécification européenne se tait à son sujet.
• Selon la fatwa 1/2010 du MUI, c'est la pureté du milieu qui décide pour les produits microbiens.
• Au rayon coupe, l'étiquette dit souvent seulement "avec conservateur", sans nom.
• La présure, la viande et le boyau décident du verdict, pas la natamycine.

Questions fréquentes

E235 est-il halal ?

D'après tout ce que l'on sait de sa fabrication, oui. La natamycine est produite par des bactéries du sol du genre Streptomyces, sans matière première animale. Seul le milieu de culture pourrait rester ouvert, et la spécification européenne ne l'impose pas. Tayyib ne signale pas l'E235. Sur le fromage et le saucisson, ce sont les ingrédients sous la croûte qui décident.

La natamycine est-elle un antibiotique ?

Au sens large oui, plus exactement un antifongique : elle agit contre les levures et les moisissures, pas contre les bactéries. Elle sert aussi de médicament, en collyre par exemple, et c'est pourquoi l'Union ne l'autorise qu'en surface du fromage et du saucisson cru. Rien de cela ne touche à la question halal.

Peut-on manger une croûte traitée à la natamycine ?

Un enrobage plastique n'est jamais destiné à être mangé, et l'emballage doit le dire. L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques considère comme comestible une croûte naturelle traitée à la natamycine depuis l'évaluation de l'EFSA de 2009. "Croûte non comestible" est une indication volontaire. Pour la question halal, la croûte ne joue aucun rôle.

Pourquoi le rayon coupe n'indique-t-il pas E235 ?

Parce que la vente en vrac n'a pas à nommer la substance. Là, "avec conservateur" ou "conservé" suffit, et l'on n'apprend quelle substance est visée qu'en le demandant. Sur un fromage préemballé, natamycine ou E235 doit figurer dans la liste d'ingrédients.

La natamycine rend-elle un salami halal ou haram ?

Ni l'un ni l'autre. La natamycine se trouve à l'extérieur du boyau et ne pose rien. Le salami se décide à la viande et au boyau : porc ou boyau de porc n'est pas halal, boeuf ou volaille sans mention halal est douteux, et un boyau de collagène sans origine indiquée l'est aussi.

En savoir plus sur les conservateurs →

Remarque : cet article n'est ni une fatwa ni une certification. Il explique l'origine habituelle des substances citées et pourquoi l'origine est déterminante. En cas de doute, l'indication du fabricant ou une certification halal reconnue fait foi.