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La présure est-elle halal ? Caillette de veau, pepsine de porc et écoles juridiques

Le guide du fromage explique quel mot compte sur l'emballage. Cette page demande ce qu'il y a derrière ce mot : ce que le droit allemand admet sous le nom de présure, pourquoi les quatre écoles juridiques ne jugent pas la présure animale de la même façon, et ce que Tayyib affiche pour chaque formulation.

Publié le 4 octobre 2026

La présure est un mélange d'enzymes qui fait cailler le lait. Son composant le plus actif s'appelle la chymosine, et elle contient le plus souvent aussi de la pepsine. On la tire traditionnellement de la caillette, le quatrième estomac des jeunes ruminants, c'est-à-dire des veaux, des agneaux ou des chevreaux. Qu'un fromage fait avec elle soit halal dépend de deux questions auxquelles aucun emballage n'est tenu de répondre : de quel animal vient l'enzyme, et comment cet animal est-il mort ?

Ce qui peut s'appeler présure en Allemagne

Depuis le 14 juin 2026, le règlement allemand sur la qualité des produits laitiers (MilchPQV) fixe ce avec quoi le fromage peut être fabriqué. Il a remplacé l'ancien règlement sur le fromage, sans changer grand-chose sur ce point. Selon son paragraphe 28, les fromageries peuvent utiliser :

• de la présure, ou des préparations de présure, de pepsine d'estomac de ruminant ou de pepsine d'estomac de porc, à condition qu'une préparation contienne au moins 25 % de chymosine ;
• des succédanés de présure (Labaustauschstoffe) : selon le paragraphe 3 du règlement, des préparations d'enzymes à base microbienne ou végétale qui font cailler le lait à la place de la présure. Ils peuvent aussi s'appeler présure microbienne (mikrobielles Lab).

D'où le point que la plupart des listes sur le sujet passent sous silence : le droit allemand autorise une préparation de présure contenant de la pepsine d'estomac de porc. Combien de fois cela arrive aujourd'hui, on ne peut pas le voir de l'extérieur, et le règlement n'exige pas de l'écrire sur l'emballage. Le mot présure seul n'exclut donc pas le porc. Succédané de présure et présure microbienne excluent en revanche tout animal, parce que c'est précisément ainsi que le règlement les définit.

Pourquoi il n'y a souvent aucune liste d'ingrédients

L'article 19 du règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires dispense le fromage de liste d'ingrédients s'il ne contient, en plus des produits laitiers, que des enzymes, les cultures de micro-organismes nécessaires à sa fabrication et, sauf pour les fromages frais et fondus, le sel nécessaire. Un morceau de gouda ou de fromage de montagne peut donc être vendu sans liste, alors qu'il contient de la présure. Beaucoup de fromageries impriment la liste malgré tout. Si elle manque, ce n'est pas le signe d'un fromage sans présure, seulement d'un emballage qui fait usage de la dispense.

Sans liste d'ingrédients, aucun scan ne peut répondre à la question de la présure, Tayyib non plus. Il ne reste alors qu'à interroger la fromagerie.

Comment les écoles juridiques jugent la présure animale

Il faut distinguer trois cas, et un seul d'entre eux est discuté.

• Présure d'un animal licite abattu selon le rite halal : permise, les écoles s'accordent là-dessus.
• Présure ou pepsine de porc : interdite, là aussi à l'unanimité. Un séminaire spécialisé de l'Académie internationale du fiqh islamique de l'OCI, tenu à Djeddah en février 2015 avec l'Organisation islamique des sciences médicales, l'a affirmé expressément.
• Présure d'un animal licite non abattu selon le rite islamique : discutée, et c'est justement le cas ordinaire de la présure de veau européenne.

Le troisième cas a reçu deux réponses anciennes. Les écoles malikite et chafiite ainsi que l'avis dominant chez les hanbalites tiennent cette présure pour impure, parce qu'elle vient d'un animal non abattu, et le fromage fait avec elle pour non permis. Abou Hanifa et une seconde transmission d'Ahmad ibn Hanbal la tiennent pour pure : la présure ne meurt pas avec l'animal, elle se trouve dans son estomac et ne fait pas partie de sa chair. Ibn Taymiyya a adopté cet avis et rappelé que les Compagnons du Prophète mangeaient le fromage des mages, les zoroastriens de Perse, dont aucune école ne tient l'abattage pour valide. Il a dit en même temps que l'on peut suivre l'un ou l'autre avis sur cette question.

Le séminaire de 2015 a suivi la majorité : la plupart des participants ont tenu la présure d'animaux non abattus pour ni pure ni permise, quelques-uns ont soutenu l'avis contraire. Il n'y a donc toujours pas d'accord sur ce point.

Savoir si un veau abattu par des non-musulmans dans un abattoir européen compte comme bête abattue par les gens du Livre est une controverse à part. Elle concerne toute viande, pas seulement la présure, et Tayyib ne la tranche pas : l'application lit la viande d'animaux terrestres sans preuve halal comme douteuse, et la présure de caillette de veau de même.

Pourquoi Tayyib dit douteux

Si la liste dit seulement présure, les deux questions restent ouvertes : l'animal et l'abattage. Selon la majorité, la présure de veau sans abattage halal ne serait pas permise, selon Abou Hanifa elle serait pure, et le droit admet même de la pepsine de porc dans la préparation. Une interdiction serait une affirmation sans preuve, une autorisation passerait par-dessus la majorité des écoles et la question du porc. Il en résulte douteux, dans tous les réglages de madhhab de l'application, car ce réglage ne joue que sur les animaux marins.

Ce que Tayyib affiche pour chaque mot

• présure, présure animale, présure de veau, et sur les emballages allemands Lab, Labferment, Kälberlab, Naturlab, tierisches Lab : douteux.
• pepsine sans origine, et l'allemand Rindermagenpepsin (pepsine d'estomac de bovin) : douteux, pour la même raison.
• pepsine de porc, pepsine porcine, et l'allemand Schweinepepsin ou « Lab (Schwein) » : non halal.
• présure microbienne, coagulant microbien, et l'allemand mikrobielles Lab, Labaustauschstoff, Chymosin : aucun signalement.
• « mit mikrobiellem und tierischem Lab » (avec présure microbienne et animale), comme l'indiquent certains mélanges de fromages : douteux, parce qu'une partie est animale.

Il en va de même sur d'autres emballages étrangers : l'anglais rennet et pepsin, le turc peynir mayası. Si microbial ou mikrobiyal l'accompagne, Tayyib ne signale rien. Si un mot désignant le porc l'accompagne, comme porcine ou domuz, l'application lit l'ingrédient comme non halal.

Une question qui a une réponse

Si l'emballage ne nomme pas le type de présure, interrogez la fromagerie de façon à obtenir une réponse concrète : « Quelle présure utilisez-vous pour ce fromage : présure microbienne, chymosine produite par fermentation ou présure animale ? Si elle est animale : de quel animal, et la préparation contient-elle de la pepsine de porc ? » La fromagerie connaît la réponse, car elle achète sa présure avec une fiche technique.

En bref

• La présure se compose surtout de chymosine et de pepsine et vient traditionnellement de l'estomac de jeunes ruminants.
• Selon le paragraphe 28 du MilchPQV, une préparation de présure peut contenir de la pepsine d'estomac de porc. Le succédané de présure et la présure microbienne sont en revanche sans animal selon le paragraphe 3.
• Un fromage fait de lait, d'enzymes, de cultures et de sel n'a pas besoin de liste d'ingrédients. Si la liste manque, la présure, elle, ne manque pas.
• Présure de porc : interdite. Présure d'un animal abattu selon le rite halal : permise. Présure d'un veau non abattu selon le rite islamique : non permise selon la majorité, pure selon Abou Hanifa.
• Tayyib : présure de type non précisé douteuse, pepsine de porc non halal, présure microbienne non signalée.

Questions fréquentes

La présure est-elle halal ?

Cela dépend de l'animal et de l'abattage. La présure microbienne ne pose pas de problème, celle d'un animal abattu selon le rite halal non plus. La présure d'un veau non abattu selon le rite islamique est tenue pour non permise par les malikites, les chafiites et la plupart des hanbalites, et pour pure par Abou Hanifa. C'est pourquoi Tayyib lit le mot présure seul comme douteux.

La présure peut-elle contenir du porc ?

Oui. Selon le paragraphe 28 du règlement allemand sur la qualité des produits laitiers, une préparation de présure peut contenir de la pepsine d'estomac de porc, tant qu'elle contient au moins 25 % de chymosine. Cela ne doit pas figurer sur l'emballage. Si de la pepsine de porc figure dans la liste, Tayyib la lit comme non halal.

Qu'est-ce qu'un succédané de présure ?

Une préparation d'enzymes à base microbienne ou végétale qui fait cailler le lait à la place de la présure. C'est ainsi que la définit le règlement allemand sur la qualité des produits laitiers, qui autorise aussi pour elle le nom de présure microbienne. Aucun animal n'intervient, et Tayyib ne la signale pas.

Pourquoi mon fromage n'a-t-il pas de liste d'ingrédients ?

Parce qu'un fromage fait de lait, d'enzymes, de cultures et de sel n'en a pas besoin selon l'article 19 du règlement sur l'information des consommateurs. L'absence de liste ne veut donc pas dire qu'il n'y a pas de présure dans le fromage. Sans liste, Tayyib ne peut pas non plus répondre à la question de la présure.

Le réglage hanafite de l'application change-t-il quelque chose ?

Non. Le réglage du madhhab ne joue que sur les animaux marins. Si vous suivez l'avis hanafite sur la présure, vous pouvez peser autrement pour vous-même le signalement de la présure de veau, mais l'application ne prend pas cette décision à votre place.

Suite : le fromage est-il halal ? →

Remarque : cet article n'est ni une fatwa ni une certification. Tayyib indique si un ingrédient est signalé, son origine habituelle et pourquoi l'origine est déterminante. En cas de doute, l'évaluation qui fait foi revient au fabricant ou à une certification reconnue.