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L'E960 (glycosides de stéviol) est-il halal ? La feuille, l'éthanol et la levure

L'E960 figure sur des limonades, des yaourts et des édulcorants de table, et sonne comme un produit de laboratoire. Derrière se cachent des édulcorants tirés d'une feuille, purifiés à l'éthanol et, depuis peu, fabriqués aussi par une levure. Cette page explique où se pose une question halal et comment on y répond.

Publié le 9 octobre 2026

La réponse courte : oui. Les glycosides de stéviol sont les composés sucrés des feuilles d'un arbuste d'Amérique du Sud, aucun animal n'intervient, et Tayyib ne les signale pas. Les questions qui restent se trouvent ailleurs, à deux endroits : l'éthanol qui sert à purifier la poudre et, depuis 2025, une levure qui fabrique les mêmes composés sans aucune feuille.

Ce qui est sucré dans la feuille

La plante s'appelle Stevia rebaudiana. Elle pousse à l'origine dans la région frontalière entre le Paraguay et le Brésil, où les Guaranis sucrent leur maté avec ses feuilles depuis des générations. Ce qui a un goût sucré n'est pas du sucre mais un groupe de glycosides : une structure de base, le stéviol, à laquelle sont attachées plusieurs unités de glucose. Les plus courants dans la feuille sont le stévioside, à trois unités, et le rébaudioside A, à quatre. Le rébaudioside M en porte six, a le goût le plus proche du sucre et n'existe dans la feuille qu'à l'état de traces. Ce détail compte pour la suite.

L'édulcorant est autorisé dans l'UE depuis décembre 2011, par le règlement (UE) n° 1131/2011. Il est 200 à 350 fois plus sucré que le sucre, si bien qu'un aliment n'en contient que quelques milligrammes.

À partir de la feuille : l'E960a et l'éthanol

La spécification européenne du règlement (UE) n° 231/2012 décrit la voie classique en deux étapes. On extrait d'abord les feuilles à l'eau, puis on prépurifie l'extrait sur des échangeurs d'ions. Ensuite, les glycosides de stéviol sont recristallisés dans le méthanol ou l'éthanol aqueux, jusqu'à ce que la poudre en contienne au moins 95 %.

Le solvant est ensuite éliminé, mais pas entièrement. La spécification admet au plus 5000 mg d'éthanol et 200 mg de méthanol par kilogramme d'édulcorant fini, soit au plus un demi pour cent d'éthanol dans la poudre. Comme quelques milligrammes de poudre seulement entrent dans un kilogramme de yaourt ou un litre de limonade, il y arrive au plus un ou deux milligrammes d'éthanol, le plus souvent moins. Un jus de fruits mûrs en apporte de lui-même bien davantage.

Ce résidu ne figure jamais dans une liste d'ingrédients. Il relève de la fabrication de l'additif, non de la recette de l'aliment, et n'est donc pas déclaré comme ingrédient.

Comment juger le résidu de purification

Un demi pour cent dans la poudre n'enivre personne. La vraie question est autre : l'éthanol est-il impur en soi, et son origine compte-t-elle ? Deux instances dont les grands certificateurs appliquent les décisions ont tranché expressément, et toutes deux distinguent selon l'origine.

• Le MUI, fatwa n° 10 de 2018 : l'éthanol issu de la fabrication de boissons enivrantes est haram et impur, comme le khamr. L'éthanol qui ne provient pas de cette industrie, qu'il soit synthétique ou obtenu par une autre fermentation, n'est pas impur et peut être utilisé dans les aliments tant qu'il est sans danger pour la santé. La fatwa ne fixe une limite de 0,5 % dans le produit fini que pour les boissons.
• Le Conseil national de la fatwa de Malaisie, juillet 2011 : l'alcool qui ne naît pas de la fabrication du khamr n'est pas impur. Dans les arômes et les colorants, il est admis si l'aliment fini n'en contient pas plus de 0,5 %. L'autorité malaisienne JAKIM certifie selon ces décisions.

Selon ces deux critères, le résidu dans une poudre de stévia ne pose pas de problème, tant que son éthanol ne provient pas du vin ou d'une autre fabrication de boissons. C'est précisément là que la spécification européenne se tait : elle limite la quantité, pas l'origine. L'alcool agricole de céréales, de canne à sucre ou de mélasse est l'usage, mais il n'est pas imposé. Pour un produit donné, seul un certificat halal le prouve. La manière dont les savants pèsent par ailleurs les traces d'éthanol est exposée dans le guide sur les arômes.

Quatre lettres depuis 2025

Avec le règlement (UE) 2025/652 du 2 avril 2025, l'UE a réparti les glycosides de stéviol en quatre additifs soumis aux mêmes teneurs maximales. Ils ne diffèrent pas par le goût mais par le mode de fabrication :

• E960a, glycosides de stéviol issus de la stévia : la voie à partir de la feuille décrite plus haut.
• E960b, glycosides de stéviol issus de la fermentation : une levure génétiquement modifiée, Yarrowia lipolytica, les fabrique à partir de sucre, surtout du rébaudioside M.
• E960c, glycosides de stéviol produits par voie enzymatique : des enzymes transforment des glycosides purifiés de la feuille en rébaudioside M ou D.
• E960d, glycosides de stéviol glucosylés : des enzymes accrochent à des glycosides de la feuille du glucose supplémentaire tiré de l'amidon.

La raison de ces trois nouvelles voies est le rébaudioside M. C'est le moins amer, mais la feuille n'en contient presque pas, alors qu'on peut l'obtenir en quantité à partir de sucre ou par transformation. Beaucoup d'emballages n'indiquent pourtant que « Steviolglycoside » (glycosides de stéviol) ou « E960 », sans lettre. L'étiquette ne dit alors pas quelle voie se trouve derrière.

À partir de la levure : l'E960b et le milieu de culture

Pour l'E960b, il n'y a pas de feuille. La levure se multiplie dans une cuve de fermentation et libère les glycosides. Elle est ensuite séparée et tuée par la chaleur, puis la solution est concentrée, purifiée sur échangeurs d'ions et cristallisée dans l'éthanol. Les cellules vivantes et l'ADN de la levure ne doivent pas être détectables dans la substance finie. Le même plafond de 5000 mg d'éthanol par kilogramme s'applique, et avec lui le même jugement que plus haut.

Sur le milieu de culture, la spécification dit seulement que la levure vit d'une source de sucres simples. Ce qui entre d'autre dans la cuve, par exemple comme source d'azote, elle ne le nomme pas. C'est la même lacune que pour la natamycine, et elle se juge selon le même critère : d'après la fatwa 1/2010 du MUI, un produit microbien est halal lorsque le milieu est pur. Le raisonnement figure dans le guide sur l'E235. Pour l'E960b, rien n'indique un milieu animal, et un emballage ne le montrerait pas non plus.

Pour l'E960c et l'E960d, les enzymes proviennent de micro-organismes. La question recule alors d'un cran, vers le milieu dans lequel ces micro-organismes ont poussé. Les enzymes elles-mêmes sont un outil de fabrication et non un ingrédient.

Ce que contient encore le paquet de stévia

Parce que les glycosides de stéviol sucrent si fort, on ne peut pas les doser à la cuillère. Les granulés et les morceaux de stévia se composent donc surtout d'un agent de charge, le plus souvent l'érythritol ou la maltodextrine. Tayyib ne signale ni l'un ni l'autre. Pourquoi l'érythritol ne pose pas de problème malgré le mot alcool, le guide sur les polyols l'explique.

Les boissons et yaourts à la stévia doivent porter « mit Süßungsmittel » (avec édulcorant) à côté de la dénomination, et la liste indique alors « Süßungsmittel: Steviolglycoside » (édulcorant : glycosides de stéviol) ou le numéro E. Souvent, un arôme figure à côté. Tayyib le signale comme douteux, pour les raisons données dans le guide sur les arômes. Si Tayyib signale une boisson à la stévia, regardez donc les autres ingrédients : ce n'est pas l'édulcorant.

Ce que Tayyib signale

• Non signalé : E960 avec ou sans lettre, glycosides de stéviol, stévioside, rébaudioside, stévia et extrait de stévia.
• Non signalé : érythritol et maltodextrine comme agent de charge.
• Douteux : un arôme sans autre précision, même à côté de la stévia.
• Douteux : l'éthanol ou l'alcool lorsqu'il figure lui-même dans la liste d'ingrédients.

En bref

• E960 désigne les glycosides de stéviol, des édulcorants tirés des feuilles de Stevia rebaudiana, 200 à 350 fois plus sucrés que le sucre.
• À partir de la feuille, on les extrait à l'eau et on les cristallise dans le méthanol ou l'éthanol. Il reste au plus 0,5 % d'éthanol dans la poudre, des traces dans l'aliment.
• Le MUI et le Conseil de la fatwa de Malaisie tiennent l'éthanol qui ne provient pas de la fabrication de boissons pour non impur. La spécification européenne ne nomme pas l'origine de l'éthanol.
• Depuis 2025, il existe l'E960a à l'E960d : à partir de la feuille, par fermentation d'une levure, transformés par voie enzymatique et glucosylés.
• Pour l'E960b, la spécification ne dit rien du milieu de culture hormis le sucre. Selon la fatwa 1/2010 du MUI, c'est sa pureté qui tranche.
• Tayyib ne signale aucune de ces substances. Une boisson à la stévia est signalée à cause d'autres ingrédients, le plus souvent un arôme.

Questions fréquentes

L'E960 est-il halal ?

Oui, d'après tout ce que l'on sait de sa fabrication. Les glycosides de stéviol viennent d'une plante ou sont fabriqués à partir de sucre par une levure, sans matière première animale. Restent seulement ouvertes l'origine de l'éthanol qui sert à les purifier et, pour l'E960b, le milieu de culture. Tayyib ne signale pas l'E960.

La stévia contient-elle de l'alcool ?

Un petit résidu de purification, rien d'ajouté. L'édulcorant pur peut contenir au plus 5000 mg d'éthanol par kilogramme, soit 0,5 %. Dans une boisson ou un yaourt, il en reste au plus un ou deux milligrammes par kilogramme. Le MUI et le Conseil de la fatwa de Malaisie tiennent un tel éthanol pour acceptable s'il ne provient pas de la fabrication de boissons.

Que signifient E960a, E960b, E960c et E960d ?

Le mode de fabrication. L'E960a vient de la feuille, l'E960b d'une fermentation par levure, l'E960c de la transformation enzymatique de glycosides de la feuille, l'E960d de l'ajout de glucose tiré de l'amidon. L'UE a fixé les quatre numéros en 2025 par le règlement (UE) 2025/652.

La stévia issue de la fermentation est-elle halal ?

D'après tout ce que l'on sait, oui. La levure fabrique les glycosides à partir de sucre, puis elle est tuée et séparée, et son ADN ne doit pas être détectable dans la substance finie. La spécification européenne ne nomme aucun milieu de culture hormis le sucre. Selon la fatwa 1/2010 du MUI, c'est sa pureté qui tranche, et rien n'indique un milieu animal.

Pourquoi Tayyib signale-t-il quand même une boisson à la stévia ?

À cause d'un autre ingrédient. Tayyib ne signale ni les glycosides de stéviol, ni l'E960, ni la stévia. Si la même liste contient un arôme sans autre précision, la boisson est douteuse pour cette raison, et l'éthanol ou le vin dans la liste sont signalés eux aussi. Le résultat indique de quel ingrédient il s'agit.

En savoir plus sur les polyols →

Remarque : cet article n'est ni une fatwa ni une certification. Tayyib indique si un ingrédient est signalé, son origine habituelle et pourquoi l'origine est déterminante. En cas de doute, l'évaluation qui fait foi revient au fabricant ou à une certification reconnue.