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Sind fermentierte Lebensmittel halal? Vier Gärungen, vier Antworten

Gärung ist nicht ein Vorgang, sondern eine Familie von Vorgängen. Nur einer davon macht aus einem Lebensmittel ein Rauschmittel, und die meisten fermentierten Sachen im Regal gehören ihm nicht an.

Veröffentlicht am 20. September 2026

Sauerkraut, Joghurt, Sojasauce, Salami und Bier haben eines gemeinsam: In allen fünf haben Mikroorganismen gearbeitet, bevor das Produkt in der Packung lag. Daraus wird gern ein pauschaler Verdacht, und der geht an der Sache vorbei. Entscheidend ist nicht, ob fermentiert wurde, sondern welcher Organismus gearbeitet hat und was am Ende dabei herauskam.

Was bei einer Fermentation passiert

Fermentation heißt: Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze bauen Zucker und Eiweiß eines Lebensmittels um, ohne dass viel Sauerstoff im Spiel ist. Was sie hinterlassen, hängt am Organismus. Manche bilden Säure, manche bauen Eiweiß zu Aromastoffen ab, und einige bilden Ethanol.

Nur die letzte Gruppe berührt das Verbot von Khamr, und auch dort erst dann, wenn am Ende tatsächlich ein berauschendes Getränk steht. Deshalb lässt sich die Frage nicht an einem Wort auf der Packung beantworten, wohl aber an vier Fällen.

Die vier Gärungen

Milchsäuregärung. Milchsäurebakterien setzen Zucker zu Milchsäure um, die das Lebensmittel sauer und haltbar macht. So entstehen Sauerkraut, Kimchi, Joghurt, Sauerteig, eingelegte Gurken und Oliven, und so reift auch Rohwurst. Ethanol ist hier nicht das Ziel des Verfahrens.

Essigsäuregärung. Essigsäurebakterien machen aus Alkohol Essigsäure. Das Ergebnis ist Essig und kein Rauschmittel mehr, auch wenn er aus Wein hergestellt wurde. Warum das so beurteilt wird, steht ausführlich unter Alkohol in Lebensmitteln.

Schimmel- und Bakterienkulturen. Hier arbeitet der Organismus am Eiweiß statt am Zucker. Der Koji-Pilz Aspergillus oryzae schließt Sojabohnen und Reis für Sojasauce und Miso auf, Rhizopus durchwächst gekochte Sojabohnen zu Tempeh, Bacillus subtilis macht aus ihnen Natto, und Käsekulturen bauen Milcheiweiß um. Kein Tier, kein Rausch.

Alkoholische Gärung. Hefen setzen Zucker zu Ethanol um. Das ist der Weg zu Bier und Wein, und das ist der einzige der vier, bei dem am Ende Khamr stehen kann.

Der Rest, den keine Packung nennt

An dieser Stelle wird es ehrlich unübersichtlich, und deshalb gehört es hierher. Auch wo niemand Alkohol herstellen will, entsteht oft ein kleiner Rest davon, weil an fast jeder Fermentation auch Hefen beteiligt sind. Kefir, Kombucha, Sauerteigbrot und reifer Fruchtsaft enthalten alle Spuren Ethanol.

Auf der Packung steht davon nichts, und das hat einen nachvollziehbaren Grund: Eine Zutatenliste nennt Zutaten, also das, was jemand zugesetzt hat. Was während der Gärung von selbst entsteht, ist keine Zutat. Seinen Alkoholgehalt muss ein Getränk erst ab 1,2 Prozent vol angeben, so will es Artikel 9 der EU-Lebensmittelinformationsverordnung.

Für die Bewertung ist der Maßstab nicht die Zahl, sondern die Wirkung. Verboten ist das Berauschende. Ein Milchkefir mit Bruchteilen eines Prozents berauscht niemanden und war nie ein Rauschgetränk, und die Standards von OIC und SMIIC behandeln nicht berauschenden Alkohol, der bei der Fermentation eines erlaubten Lebensmittels von selbst entsteht, anders als zugesetztes Ethanol. Tayyib markiert Kefir, Kombucha und Sauerteig deshalb nicht.

Die Grenze dieser Aussage gehört dazu. Bei Wasserkefir und bei lange nachgärendem Kombucha kann der Rest deutlich höher liegen, einzelne Untersuchungen im Handel fanden Werte über einem Prozent. Ein Getränk, das als alkoholisches Getränk verkauft wird oder das seinen Alkoholgehalt angeben muss, ist keine Spurenfrage mehr, sondern eine andere Frage.

Sojasauce: die eine Angabe, auf die es ankommt

Sojasauce ist der Fall, an dem sich diese Unterscheidung praktisch entscheidet, und er wird oft falsch dargestellt.

Traditionell gebraute Sojasauce reift monatelang mit Koji und mit Hefen, und dabei entstehen üblicherweise 1,5 bis 2 Prozent Ethanol. Das ist mehr als eine Spur. Es ist trotzdem kein Getränk, das jemand trinkt, um berauscht zu werden, und niemand wird von einem Löffel Sojasauce berauscht. Die hanafitische Rechtsschule kommt hier über die Herkunft zum selben Ergebnis: Als Khamr im engeren Sinn gilt ihr der aus Trauben und Datteln vergorene Wein, alles andere wird an der berauschenden Wirkung gemessen. Die Mehrheit der Gelehrten misst alle berauschenden Getränke am selben Maß, hält aber ebenfalls die nicht berauschende Restmenge aus der Gärung eines erlaubten Lebensmittels nicht für Khamr. Große Zertifizierer wie JAKIM in Malaysia und MUI in Indonesien zertifizieren gebraute Sojasauce entsprechend, andere raten davon ab.

Daneben gibt es einen zweiten Fall, und der steht im Gegensatz zum ersten auf der Packung: Manche Hersteller setzen Alkohol als Konservierungsmittel zu, damit die Flasche nach dem Öffnen nicht nachgärt. Zugesetzter Alkohol ist eine Zutat und muss deklariert werden.

Daran hängt, was die App tut. Nennt die Zutatenliste Alkohol oder Ethanol, markiert Tayyib das als zweifelhaft. Steht dort nur Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz, markiert Tayyib nichts, denn dann sagt die Packung über den Gärungsrest schlicht nichts aus. Wem dieser Rest wichtig ist, der findet im Regal auch gebraute Sojasaucen mit Halal-Zeichen.

Fermentierte Wurst: die Frage ist das Fleisch

Salami, Sucuk, Mettwurst und Peperoniwurst werden nicht gekocht, sondern mit Starterkulturen gesäuert und getrocknet. Die Reifung selbst wirft keine Halal-Frage auf. Alles, was hier zu klären ist, wäre auch ohne sie zu klären.

• Schweinefleisch, Speck oder Schweinedarm in der Liste: nicht halal, daran ändert die Reifung nichts.
• Rindfleisch, Lamm, Geflügel oder Sucuk ohne Halal-Angabe: zweifelhaft, weil eine Zutatenliste die Schlachtung nicht zeigt. Warum der Schnitt und nicht die Tierart entscheidet, steht unter Ist Rindergelatine halal?
• Halal neben dem Fleisch, etwa "Rindfleisch (halal)": die Frage ist beantwortet und die Markierung fällt weg.
• Naturdarm allein sagt nicht, von welchem Tier die Hülle stammt, und Tayyib markiert das Wort nicht. Steht Schweinedarm da, steht es im Klartext.

Ein Hinweis zur Genauigkeit: Steht in einer Liste nur das Wort Salami ohne Angabe der Zutaten dahinter, ist die Fleischfrage nicht beantwortet, sondern nur nicht gestellt. Tayyib liest die Zutatenliste, und eine Liste kann nur belegen, was sie nennt.

Käse gehört auch dazu

Käse ist ein fermentiertes Lebensmittel, und die Kulturen darin sind unproblematisch. Die Frage steckt nicht in der Reifung, sondern im Gerinnungsmittel, und sie ist wichtig genug für eine eigene Seite: Ist Käse halal? Alles hängt am Lab.

Was du im Laden tun kannst

1. Frag nicht, ob fermentiert wurde. Frag, was in der Zutatenliste steht.
2. Bei Sojasauce lies bis zum Ende. Vier Zutaten sind vier Zutaten, ein genanntes Ethanol ist eine Angabe.
3. Bei Rohwurst zählt das Fleisch und die Angabe daneben, nicht das Wort Starterkulturen.
4. Bei einem Getränk hilft die Prozentangabe. Steht sie da, liegt der Gehalt über 1,2 Prozent vol und ist keine Spurenfrage mehr.
5. Kulturen, Milchsäurebakterien und Koji sind kein Grund, ein Produkt zurückzustellen.

In Kürze

• Fermentiert heißt nicht alkoholisch. Nur die Hefegärung erzeugt Ethanol als Ziel.
• Sauerkraut, Kimchi, Joghurt, Kefir, Sauerteig, Tempeh, Miso und Natto: Tayyib markiert nichts davon.
• Spuren Ethanol entstehen bei vielen Fermentationen von selbst, stehen auf keiner Packung und berauschen nicht.
• Gebraute Sojasauce enthält etwa 1,5 bis 2 Prozent Ethanol aus der Gärung, das nicht deklariert wird.
• Genannter Alkohol oder Ethanol in der Zutatenliste: zweifelhaft, denn zugesetzt ist er eine Zutat.
• Bei Salami und Sucuk entscheidet das Fleisch: Schwein rot, anderes Landfleisch ohne Halal-Angabe zweifelhaft.
• Bei Käse entscheidet das Lab, bei Essig ist die Frage längst erledigt.

Häufige Fragen

Ist Sauerkraut halal?

Ja. Sauerkraut entsteht durch Milchsäurebakterien, die den Zucker im Kohl zu Milchsäure umsetzen. Ethanol ist dabei nicht das Ziel und entsteht allenfalls in Spuren. Weißkohl, Salz und Milchsäurebakterien werfen keine Frage auf, und Tayyib markiert an so einer Liste nichts. Dasselbe gilt für Kimchi und für eingelegte Gurken und Oliven.

Enthält Kefir Alkohol, und ist er halal?

Milchkefir enthält einen sehr kleinen Rest Ethanol, weil neben den Bakterien auch Hefen mitarbeiten. Die Mengen liegen in derselben Größenordnung wie in Brot oder reifem Saft, sie berauschen nicht, und der Kefir wurde auch nie zu einem Rauschgetränk. Tayyib markiert Kefir nicht. Bei Wasserkefir und Kombucha kann der Rest höher ausfallen, und ab 1,2 Prozent vol muss ein Getränk seinen Alkoholgehalt angeben.

Ist Sojasauce halal?

Das hängt an der Zutatenliste. Traditionell gebraute Sojasauce enthält als Nebenprodukt der Gärung etwa 1,5 bis 2 Prozent Ethanol, das nicht deklariert werden muss, weil es nicht zugesetzt wurde. Manche Hersteller setzen zusätzlich Alkohol zur Haltbarmachung zu, und der steht dann in der Liste. Nennt die Packung Alkohol oder Ethanol, markiert Tayyib das als zweifelhaft. Nennt sie nur Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz, markiert Tayyib nichts.

Ist Salami halal, wenn sie fermentiert ist?

Die Reifung ist nicht die Frage, das Fleisch ist es. Steht Schweinefleisch oder Speck in der Liste, ist das Ergebnis rot. Steht Rindfleisch oder Sucuk ohne Halal-Angabe darin, ist es zweifelhaft, weil die Zutatenliste die Schlachtung nicht zeigt. Steht Halal neben dem Fleisch, ist die Frage beantwortet.

Ist Tempeh halal?

Ja. Tempeh entsteht, wenn ein Schimmelpilz gekochte Sojabohnen durchwächst und zu einem festen Block verbindet. Es ist kein Tier beteiligt und es entsteht kein Rauschmittel. Dasselbe gilt für Miso und für Natto, das von einem Bakterium und nicht von einem Pilz gebildet wird.

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Hinweis: Dieser Artikel ist keine Fatwa und keine Zertifizierung. Er erklärt, woher die genannten Stoffe üblicherweise stammen und warum die Herkunft den Ausschlag gibt, im Zweifel gelten die Herstellerangabe bzw. eine anerkannte Halal-Zertifizierung.