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Le saindoux est-il halal ? Quel « Schmalz » vient du porc

Le saindoux n'est pas halal, et ni le raffinage ni la quantité n'y changent rien. Sur les emballages, c'est une autre question qui pose problème : quel « Schmalz » vient réellement du porc, et que dit le mot « Fett » quand aucun animal n'est nommé ?

Publié le 30 septembre 2026

Qui cherche « le saindoux est-il halal » connaît en général déjà la réponse. Cette page traite de la suite : comment le Schmalz peut s'appeler sur un emballage, quels Schmalz n'ont rien à voir avec le porc, et ce que le droit européen exige quand l'emballage dit « Fett ».

Qu'est-ce que le saindoux ?

Le Schweineschmalz est de la graisse de porc fondue : la chaleur la fait sortir du tissu adipeux et on la filtre. En cuisine, il en existe deux formes, le Schmalz blanc, presque sans goût, et le Griebenschmalz, auquel on ajoute des Grieben (dés de lard frits), des oignons et souvent de la pomme. Sur les listes d'ingrédients et les menus, il apparaît sous les noms :

• Schweineschmalz, Schmalz, Griebenschmalz, Schweinefett
• saindoux (français), lard (anglais), strutto (italien), manteca de cerdo (espagnol), domuz yağı (turc)
• شحم الخنزير, دهن الخنزير (arabe)

Les formes étrangères sont des faux amis dans les deux sens, comme le montre Traduire une liste d'ingrédients : le « lardon » français est un dé de lard, alors que le « lard » anglais n'est pas de la viande mais la graisse.

Pourquoi le saindoux n'est pas halal

Le Coran interdit le porc en trois endroits : 2:173, 5:3 et 6:145. Le dernier nomme expressément sa chair et la déclare impure (rijs). Les quatre écoles sunnites traitent l'animal comme un tout, graisse comprise, et n'en discutent pas. Le saindoux tombe donc sous la même règle que le porc, et Tayyib le lit comme haram, le plus fort de ses trois niveaux.

Pourquoi fondre et raffiner ne change rien

Pour la gélatine, le carmin ou les émulsifiants, les savants discutent de l'istihala, la transformation : selon cette doctrine, une substance qui était interdite ou impure perd l'interdit si elle change au point d'avoir un autre nom et d'autres propriétés. La résolution n° 198 (4/21) de l'Académie internationale de fiqh islamique de l'OCI, de 2013, exige pour cela une transformation chimique complète. Une transformation partielle ne suffit pas.

Le saindoux ne remplit pas cette condition. La graisse est fondue, filtrée, blanchie et désodorisée, les molécules grasses restent les mêmes, et le résultat s'appelle toujours Schmalz ou « Fett, tierisch ». Une graisse durcie reste elle aussi une graisse, et l'UE exige seulement la mention « ganz gehärtet » ou « teilweise gehärtet » (totalement ou partiellement hydrogénée). Que tout cela soit un nettoyage et non une transformation est notre application du critère à un cas que nous ne trouvons pas comme cas à part dans la résolution. Le débat sur la gélatine dans La gélatine est-elle halal ? repose sur la même question, sauf que là le collagène est réellement dégradé par un procédé chimique.

Tout Schmalz n'est pas du porc

Le mot « Schmalz » ne cache pas toujours un porc. Sans nom d'animal devant, l'allemand entend par là le Schweineschmalz, et c'est ainsi que Tayyib le lit. Si l'ingrédient nomme un autre animal ou une plante, il est jugé d'après cette substance :

• Butterschmalz : beurre clarifié, donc pure matière grasse du lait. Halal, Tayyib ne le signale pas.
• Pflanzenschmalz : graisse de cuisson faite de graisse végétale durcie ou mélangée, le plus souvent de coco ou de palme. Halal, Tayyib ne le signale pas.
• Gänseschmalz, Hühnerschmalz, Rinderschmalz (oie, poulet, bœuf) : pas de la graisse de porc, mais de la graisse d'animaux permis s'ils sont abattus selon le rite islamique. L'emballage ne le montre pas, donc Tayyib les lit comme douteux. La mention halal du fabricant répond à la question, comme pour tout produit de bœuf.

Où l'on trouve du Schmalz

• Pâtes à tartiner : Griebenschmalz et Schmalz sur le pain, en pot ou en barquette.
• Charcuterie et conserves de viande : pâté de foie, saucisse à rôtir et plats mijotés en boîte contiennent souvent à la fois de la viande et de la graisse de porc.
• Pâtisseries au Schmalz : les Schmalznudeln, les Krapfen et d'autres pâtisseries sont traditionnellement frits dans du Schmalz.
• Plats préparés : pommes de terre sautées ou chou rouge en bocal peuvent avoir du Schmalz comme graisse de cuisson.
• Boulangerie, boucherie, snack : les produits vendus en vrac n'ont en général pas de liste d'ingrédients. Il ne reste qu'à demander avec quoi la pâte est faite et ce qui a été frit.

Ce que l'emballage doit dire

Le règlement européen concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires (n° 1169/2011) fixe à l'annexe VII, partie A, comment les graisses doivent s'appeler dans la liste des ingrédients. La graisse raffinée d'origine animale y est appelée « Fett », complétée par le mot « tierisch » (animal) ou par l'espèce. Les graisses végétales raffinées peuvent être regroupées sous « pflanzliche Fette » si chaque plante est ensuite nommée. Un emballage peut donc légalement écrire « Fett, tierisch » et taire ainsi s'il s'agit de bœuf ou de porc.

Tayyib lit cela ainsi :

• Schweinefett, Schweineschmalz, Schmalz et les noms en langue étrangère : haram.
• Graisse animale sans espèce : douteux, car l'animal reste ouvert.
• Graisse végétale : non signalée.
• Si seul « Fett » ou « Speisefett » (graisse alimentaire) est écrit, Tayyib ne signale rien. Ce n'est pas un blanc-seing, c'est la limite de ce que donne une liste d'ingrédients.

Une mention halal ailleurs dans la liste d'ingrédients ne change rien au saindoux, car le porc est interdit quel que soit l'abattage. « Ohne Schweineschmalz » (sans saindoux), en revanche, Tayyib le lit comme disant ce qu'il dit.

En résumé

• Le saindoux est haram, même fondu, raffiné ou durci.
• L'istihala n'aide pas, car fondre et raffiner nettoient la graisse sans la transformer en une autre substance.
• Le Butterschmalz et le Pflanzenschmalz ne sont pas du porc et ne sont pas signalés.
• Le Schmalz d'oie, de poulet et de bœuf se lit douteux, car l'abattage reste ouvert.
• Pour la graisse animale raffinée, l'UE exige « Fett » avec « tierisch » ou l'espèce, donc « graisse animale » laisse l'animal ouvert.
• Pour les produits en vrac de la boulangerie ou du snack, demander, car il n'y a pas de liste d'ingrédients.

Questions fréquentes

Le saindoux est-il halal ?

Non. Le porc est interdit par le consensus des quatre écoles sunnites, et la graisse fait partie de l'animal. Tayyib lit Schweineschmalz, Schmalz, Griebenschmalz et Schweinefett comme haram, le plus fort de ses trois niveaux.

Le saindoux raffiné ou durci devient-il halal ?

Non. Faire fondre, filtrer, blanchir et désodoriser nettoie la graisse sans en faire une autre substance. La résolution n° 198 de l'Académie internationale de fiqh islamique exige pour l'istihala une transformation chimique complète, et une graisse durcie reste une graisse.

Le Butterschmalz ou le Schmalz végétal est-il halal ?

Oui. Le Butterschmalz est du beurre clarifié, donc de la matière grasse du lait, et le Pflanzenschmalz est fait de graisse végétale, le plus souvent de coco ou de palme. Ni l'un ni l'autre ne contient de porc, et Tayyib ne les signale pas.

Et le Schmalz d'oie, de poulet ou de bœuf ?

Ce n'est pas de la graisse de porc, mais de la graisse d'animaux dont l'emballage ne montre pas l'abattage. Tayyib les lit donc comme douteux, non comme haram. Une mention halal du fabricant répond à la question.

L'emballage indique-t-il toujours qu'il contient du saindoux ?

Pour les denrées préemballées, le règlement européen sur l'étiquetage exige que la graisse animale raffinée soit nommée « Fett » avec l'ajout « tierisch » (animal) ou avec l'espèce, si bien qu'une mention comme « graisse animale » ne dit pas quel animal. Les produits vendus en vrac chez le boulanger, le boucher ou au snack n'ont en général pas de liste d'ingrédients, et il ne reste qu'à demander la pâte et la graisse de friture.

Suite : la gélatine est-elle halal ? →

Remarque : cet article n'est ni une fatwa ni une certification. Tayyib indique si un ingrédient est signalé, son origine habituelle et pourquoi l'origine est déterminante. En cas de doute, l'évaluation qui fait foi revient au fabricant ou à une certification reconnue.